Spaghetti alla carbonara vegetariana

Preparazione: 10'
Cottura: 15'
Difficoltà: 1

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di spaghetti
• 1 melanzana
• 2 carote
• 4 pomodori
• 1 cipolla
• 4 uova
• 60 g di pecorino
• olio
• pepe
• sale

Questa è una versione della pasta alla carbonara rivisitata in chiave vegetariana. Tempo fa avevo provato la "vera" carbonara vegetariana, con l'uso del seitan al posto del guanciale, ma questa volta ho preferito dare un po' di freschezza e rinnovamento alla ricetta.
Affettate tutte le verdure (o tagliatele a brunoise, secondo i vostri gusti). Soffriggete la cipolla in un filo d'olio e lasciate dorare. Aggiungete le verdure restanti e regolate di sale. Proseguite la cottura per 10 minuti.
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti. Io ho usato quelli del Pastificio Fabbri, lavorati al bronzo e dal sapore delicato.
Nel frattempo in una ciotola capiente sbattete le uova con il pecorino e il pepe.
Quando le verdure sono cotte, unitele alle uova. Aggiungete anche gli spaghetti e amalgamate bene.
Servite con un'ulteriore spolverizzata di pecorino.